MAKALAH BIOKIMIA PANGAN FERMENTASI KECAP

Untuk mendownload versi pdf-nya klik di SINI

MAKALAH BIOKIMIA PANGAN

“ FERMENTASI KECAP ”

 

                                                                                                             

DISUSUN OLEH :

1. DINDA AISYAH MUSFIROH         D1C1 14054   TPG-C

2. NAJAR                                                D1C1 14111   TPG-C

3. SITTI AMINAH                                 D1C1 14128   TPG-C

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2016

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat, hidayah dan inayahnya kami dapat menyusun makalah ini. Makalah ini kami susun berdasarkan tugas mata kuliah “ Biokimia Pangan ”  dari Ibu Dr. Prima Endang Msi selaku dosen Biokimia Pangan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo.

Makalah ini berisi tentang bahan baku pembuatan kecap beserta komposisi nutrisinya, mikroba yang berperan dalam fermentasi kecap, metode pembuatan kecap, metabolism/reaksi oleh mikroba dalam fermentasi kecap dan produk beserta komposisi dari kecap.

Kami menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih kurang dari kata sempurna. Oleh karena itu kami meminta kritik dan saran dari pembaca agar kedepannya makalah ini bisa diperbaiki dan bisa menjadi sumber referensi bagi pembaca.

Semoga makalah yang kami susun ini dapat menambah pengetahuan dan wawasan pembaca tentang fermentasi kecap dan pada akhirnya pembaca bisa mengambil manfaat dari penulisan makalah ini.

Kendari,  Mei 2016

                                                                                                       Penulis

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL

KATA PENGANTAR............................................................................................. i

DAFTAR ISI........................................................................................................... ii

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang............................................................................................ 1

1.2  Tujuan......................................................................................................... 2

1.3  Manfaat....................................................................................................... 2

1.4  Rumusan Masalah....................................................................................... 2

BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Bahan baku beserta komposisi nutrisinya….............................................. 4

2.2 Mikroba yang berperan dalam pembuatan kecap ...................................... 6

2.3 Metode pembuatan kecap………………………………………............... 9

2.4 Metabolisme mikroba dalam pembuatan  kecap……………………..… 11

2.5 Komposisi produk kecap……………………………………………….. 19

BAB 3. PENUTUP                                                                                                   

3.1 Kesimpulan.............................................................................................. 20

4.2 Saran......................................................................................................... 20

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 21

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi masyarakat Indonesia. Masyarakat khususnya ekonomi menengah ke bawah mengandalkan kedelai untuk memenuhi kebutuhan zat gizi protein. Kedelai dikonsumsi masyarakat sebagai lauk dan camilan. Beberapa jenis olahan makanan yang berasal dari kedelai antara lain tempe, tahu, kecap, kedelai goreng, tepung kedelai, susu kedelai, kedelai rebus dan rempeyek.

Kedelai mengandung protein tertinggi di antara kacang-kacangan lainnya, yaitu sekitar 40%. Di pasaran terdapat 2 jenis kedelai, yaitu kedelai kuning dan hitam. Kedelai kuning merupakan dapat dipakai sebagai bahan dasar makanan turunan kedelai, baik dengan fermentasi maupun tidak. Kedelai hitam biasanya terbatas hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap. Kecap merupkan jenis makanan cair hasil fermentasi kedelai. Meskipun bahan baku pembuatan kecap adalah kedelia hitam, tetapi tidak menutup kemungkinan kecap dibuat dari kedelai kuning. Kecap dapat dibuat melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih disukai konsumen. Pada prinsipnya pembuatan kecap secara fermentasi berkaitan dengan penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak,

dan monosakarida

Kecap selain mengandung protein, vitamin, dan mineral, kecap berfungsi juga sebagai penyedap makanan. Karena dapat memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan atau masakan, masyarakat menjadikan kecap sebagai bagian dari menu harian. Dengan kata lain, kecap dapat meningkatkan selera makan. Kecap biasa dikonsumsi dengan makanan pokok nasi, sayuran, daging unggas, dan ikan. Di Indonesia, kecap sangat disukai sehingga kebutuhannya semakin meningkat dari tahun ke tahun.

Standar Industri Indonesia (SII 0032-73) menetapkan bahwa secara organoleptik keadaan (aroma) kecap harus normal. Secara kimiawi kecap disyaratkan tidak mengandung logam berbahaya (Hg, Pb, Cu dan As). Syarat kandungan protein kecap berbeda-beda tergantung pada jenis mutu. Kecap dengan jenis mutu I ditetapkan mempunyai kadar protein tidak kurang dari 6 %, sedangkan untuk mutu II tidak kurang dari 2%.

1.2  Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui tentang proses fermentasi kecap.

1.3  Manfaat

Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah sebagai referensi dalam mempelajari proses fermentasi kecap.

1.4  Rumusan Masalah

1.4.1. Apa saja bahan baku pembuatan kecap dan bagaimanakah komposisi nutrisinya?     

1.4.2.  Mikroba apa yang berperan dalam proses fermentasi kecap?

1.4.3.  Bagaimana metode pembuatan kecap?

1.4.4.  Bagaimana metabolisme/reaksi oleh mikroba dalam proses fermentasi kecap?

1.4.5.  Bagaimana komposisi produk kecap yang dihasilkan?

BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Bahan Baku serta Komposisi nutrisinya

Bahan	Komposisi
1 Kg Kedelai	Protein	40,4 Gr
	Karbohidrat	24,9 Gr
	Energi	381 Kkal
	Lemak	16,7 Gr
	Vit B1	0,52 Mg
	Vit C	121,7 Mg
100 Gr Gula Merah	Protein	0 Gr
	Karbohidrat	95 Gr
	Energi	368 Kkal
	Lemak	0 Gr
	Kalsium	75 Mg
100 Gr Bawang Putih	Protein	4,5 Gr
	Karbohidrat	23,1 Gr
	Energi	95 Kkal
	Lemak	0,2 Gr
	Kalsium	42 Mg
	Vit C	15 Mg
100 Gr Kemiri	Protein	19 Gr
	Karbohidrat	8 Gr
	Energi	636 Kkal
	Lemak	63 Gr
	Kalsium	80 Mg
	Vit B1	0,06 Mg
100 Gr Ketumbar	Protein	14,1 Gr
	Karbohidrat	54,2 Gr
	Energi	404 Kkal
	Lemak	16,1 Gr
	Kalsium	630 Mg
	Vit A	1570 IU
	Vit B1	0,2 Mg
100 Gr Jinten	Protein	20,8 Gr
	Zinc	6 Mg
	Energi	531 Kkal
	Kalsium	185,9 Mg

2.2 Mikroba yang Berperan dalam Pembuatan Kecap

 

Mikroba yang berperan dalam pembuatan kecap yaitu Aspergilus wentii. Mikroba ini termasuk dalam  Family: Aspergillaceae  dan Genus: Aspergillus. Mikroba ini termasuk dalam jenis kapang. Kapang bersifat aerobik, paling banyak atau terutama tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar.

Bahan pangan yang tercemar itu menjadi lengket, berbulu sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang, dan berwarna. Apabila diikuti dengan akumulasi dengan bakteri selain lengket juga berlendir. Pada umumnya bakteri yang terlibat pada pembentukan lendir disebabkan oleh bakteri Leuconostoc mesenteroides dan L. dextranicum. Bakteri Gram positif berbentuk bulat berpasangan atau dalam formasi rantai pendek, memecah gula dan menghasilkan dextran lender.

Berbeda dengan khamir dan bakteri, kapang adalah multiselular oleh karena itu dapat dilihat tanpa bantuan alat. Cara tumbuhnya kapang yaitu memperpanjang hifa dan menembus substrat. Pada beberapa bagian hifa terlihat ada pembentukan spora baik secara seksual maupun aseksual. Satu hifa dapat menghasilkan beribu-ribu spora aseksual yang tahan terhadap perubahan lingkungan, seperti spora Aspergillus wentii tetapi tidak sekuat endospora bakteri. Ukuran spora kapang antara 2-10 mikron, lolos pada proses penyaringan dengan porositas penyaring 100 mesh karena saringan ini memang bukan filter bakteri. Spora kapang, khamir dan bakteri dalam cairan kecap sangat potensial berpengaruh pada perubahan mutu kecap.

Gula dalam kecap yang berkonsentrasi tinggi sedikit demi sedikit dihidrolisis oleh kapang untuk pertumbuhannya. Gula berkurang sementara jumlah kapang terus meningkat. Peningkatan jumlah kapang secara visual dapat terlihat dengan jelas yaitu terjadinya perubahan fisik dari kecap. Kecap menjadi keruh, bahkan bila telah terjadi kontak dengan udara (oksigen) akan terjadi penggumpalan.

            Standar SNI maksimum 50 koloni/ml yang diperkenankan kapang terkandung dalam produk kecap. Apabila jumlah kapang terlalu banyak maka akan berpengaruh pada mutu kecap. Kapang sendiri memperoleh nutrisi dari hasil proses metabolisme sel. Pemberian garam dan gula juga disarankan agar tidak terlalu banyak karena larutan gula dan garam yang pekat dapat mengakibatkan meningkat tekanan osmotik pada sel mikroba, air plasma sel terserap oleh larutan diluar sel menyebabkan sel kekurangan air dan akhirnya mati karena plasmolisis.

2.3 Metode Pembuatan Kecap

 

Pembuatan kecap di Indonesia pada umumnya dilakukan secara fermentasi. Fermentasi terdiri atas 2 tahap yaitu fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi dalam larutan garam (brine fermentation).

Fermenatsi kapang (koji) merupakan fermentasi pertama dalam pembuatan kecap, dimana pada fermentasi ini sama dengan membuat tempe pada umumnya. Spora kapang akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 2-3 hari pada suhu kamar. Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji. Selanjutnya koji diremas-remas, dijemur dan dibuang kulitnya.

Selanjutnya dilakukan fermentasi garam. Fermentasi ini dilakukan dengan cara merendam hasil fermentasi kapang dengan larutan garam. Campuran antara kedelai yang telah mengalami kapang dengan larutan inilah yang dinamakan moromi. Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar. Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring. Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.

Setelah fermentasi selesai dilanjutkan dengan penyaringan. Sementara itu dilakukan pemasakan gula merah dahulu hingga gula larut. Kemudian dimasukkan filtrat (moromi). Pada tahap pemasakan ini dilakukan penambahan rempah-rempah seperti daun salam, lengkuas, daun jeruk dll, diaduk sampai rata. Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan konsistensi teertentu (agak kental). Proses pemasakan ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme, menginaktivasi kerja enzim dan untuk meningkatkan kualitas kecap terutama dari segi flavor dan warna kecap.

Kecap yang telah masak dari kuali akan masuk dalam tahap selanjutnya yaitu penyaringan. Penyaringan ini berfungsi untuk memisahkan kotoran fisik yang terbawa oleh bahan baku. Selain itu penyaringan juga berfungsi untuk memisahkan serat-serat kasar dari bahan baku tersebut. Kecap yang telah masak dilewatkan pada suatu alat yang mempunyai vibrator dan kain saring dengan ukuran mesh yang tinggi. Larutan kecap yang telah disaring akan masuk ke dalam tangki untuk dilakukan proses selanjutnya.

Kecap yang telah diaring selanjutnya masuk kedalam tangki penyimpanan untuk didiamkan beberapa hari sebelum dikemas. Selanjutnya kecap dikemas dalam botol atau plastik. Kecap akan dialirkan melalui pipa-pipa menuju mesin filling. Namun sebelumnya harus melewati alat pengatur suhu untuk mendapatkan suhu yang sesuai untuk dilakukan filling. Pengemasan produk bertujuan untuk melindungi produk dari kotoran dan bahaya kerusakan fisik seperti cahaya, kadar air dan suhu. Selain itu kemasan produk juga berfungsi sebagai pemberi indentifikasi dan informasi.

2.4 Metabolisme/Reaksi Mikroba dalam Proses Fermentasi Kecap

4  Menghasilkan asam laktat sehingga:

Metabolisme Asam Laktat

            Selama proses pembuatan kecap terdapat reaksi biokimia antara lain:

1.      Reaksi saat fermentasi kapang (koji)

2.      Reaksi saat fermentasi garam (moromi)

3.      Reaksi saat pemasakan (Reaksi Karamelisasi dan Reaksi Maillard)

1.Reaksi Fermentasi kapang (koji)

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat glukosa (C₆H₁₂0₆) yang merupakan gula paling sederhana melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan reaksi kimianya adalah sebagai berikut:

    C₆H₁₂0₆ " 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP (energi yang dilepaskan 118 kJ/mol)

            Selama proses fermentasi kapang, kapng yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amylase, protease dan lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti lamanya waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya citarasa yang tidak diinginkan.

            Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktiviats proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asam-asam amino sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menajdi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Fermentasi koji merupakan salah satu tahap penting dalam pembentukan komponen fenolik yang berperan pada flavor kecap. Tahap ino menunjukkan bahwa metabolism kapang koji erhubungan dengan aroma kecap yang penting dalam penerimaannya.

Dua macam enzim yang berperan dalam menghasilkan flavor kecap pada fermentasi koji yaitu kompleks enzim protease yang memberikan meaty flavor (gurih) dan enzim karbohidrase seperti alfa amylase, amiloglukosidase dan maltase yang berperan pada rasa manis.

Kapang koji menghasilkan senyawa 1-okten-3-ol yang memiliki aroma jamur seperti Armillaria matsutake dan asam fenilasetat yang memberikan aroma madu.

2.      Reaksi fermentasi garam (moromi)

Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.

 Proses moromi berperan dalam pembentukan prekusor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana. Enzim yang dikeluarkan kapang masih bekerja terus sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. Pada proses fermentasi moromi diharapkan akan menghasilkan asam amino, peptida dan asam organik yang berperan dalam memperkaya flavor dan aroma kecap.

Fermentasi moromi mempunyai peranan penting dalam pembentukan flavor kecap manis. Hal ini diketahui dari ditemukannya komponen pirazin pada kecap manis. Sebagian besar pirazin dalam makanan berasal dari hasil degradasi panas protein dalam asam amino atau berasal dari reaksi kimia antara gula dan protein. Adanya senyawa pirazin pada kecap manis terutama disebabkan oleh adanya peranan asam-asam amino yang berasal dari hidrolisi protein kedelai pada fermentasi garam atau moromi. Senyawa-senyawa pirazin merupakan kontributor utama terhadap aroma.

3.      Reaksi Karamelisasi

Karamelisasi merupakan salah satu reaksi pencoklatan non enzimatik yang melibatkan reaksi degradasi gula tanpa adanya asam amino atau protein yang menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna coklat.

Proses karamelisasi dapat terjadi dalam kondisi asam maupun basa dan berhubungan dengan perubahan flavor. Proses karamelisasi meliputi tiga tahap reaksi yaitu tahap 1,2 enolisasi, dehidrasi atau fisi dan tahap pembentukan pigmen.

Proses karamelisasi diawali dengan pelarutan gula pada suhu tinggi dan diikuti dengan pembentukan busa. Pada tahap ini gula (sukrosa) dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Kemudian proses dilanjutkan dengan pembentukan 1,2 etanol atau disebut juga dengan 1,2 enolisasi. Pada tahap ini gula mengalami enolisasi menghasilkan senyawa 1,2-enol.

Tahap selanjutnya adalah tahap dehidrasi atau fisi. Pada kondisi asam, senyawa 1,2-enol mengalami dehidrasi menghasilkan senyawa 5-hidroksimetil-2-furaldehid yang merupakan produk dari reaksi karameliasasi heksosa dan salah satu prekusor pigmen coklat.

 

Tahap degradasi pada kondisi basa juga diawali dengan pembentukan senyawa 1,2-enol akan tetapi sebelumnya terjadi reaksi isomerasi dari glukosa menjadi fruktosa dan manosa. Reaksi ini disebut juga dengan transformasi Lobri De Bruyn-Alberda van Eckenstein. Selanjutnya 1,2-enol mengalami reaksi fragmentasi dan menghasilkan senyawa-senyawa redukton seperti triosaenadiol dan piruvatdehidrat yang juga merupakan prekusor pigmen coklat.

Tahap terakhir adalah tahap pembentukan pigmen coklat. Mekanisme pembentukan pigmen dalam proses karamelisasi melibatkan serangkaian reaksi polimerisasi dan kondensasi diantara berbagai senyawa intermediet dari aldehid dan keton yaitu diantaranya senyawa 5-hidroksimetil-2-furaldehid, gliserraldehid dan piruvaldehidrat.

4.      Reaksi Maillard

Reaksi maillard adalah reaksi antara gugus karbonil yang berasal dari gula pereduksi dengan gugus amino yang berasal  dari asam amino peptide atau protein. Reaksi tersebut mengarah pada pembentukan warna coklat (melanoid) dan flavor.

Reaksi Maillard terdiri atas tiga tahap yaitu :

1)      Tahap awal yang melibatkan pembentukan glycosylamin dan diiukuti  dengan Amadori rearrangement

2)      Tahap intermediet yang melibatkan reaksi dehidrasi dan fragmentasi gula serta degradasi asam amino

3)      Tahap akhir yang melibatkan kondensasi aldol, polimerisasi dan pembentukan komponen nitrogen heterosiklik dan senyawa berwarna.

Tahap awal reaksi Maillard melibatkan reaksi kondensasi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan senyawa amino dari peptida. Protein atau asam amino dan membentuk basa Schiff aecara reversibel dengan melepaskan satu molekul air. Kemudian terbentuk senyawa glikosilamin N-tersubstitusi sebagai akibat dari siklisasi.

 

                Senyawa glikosilamin N-tersubstitusi ini tidak stabil dan kemudian akan mengalami penataan ulang atau rearrangement. Ketika gula yang bereaksi adalah aldose maka akan terbentuk aldosilamin N-tersbstitusi yang kemudian mengalami rearrangement menghasilkan 1-amino-1-deoksi-2-ketosa atau disebut dengan Amadori Rearrangement Product (ARP). Akan tetapi jika gula yang bereaksi adalah ketosa maka akan terbentuk ketosilamin N-tersubstitusi yang kemudian mengalami rearrangement dan menghasilkan 2-amino-2-deoksi-1-aldosa atau Heyns Rearrangement Product.

Pada tahap intermediet terdapat tiga jalur reaksi yang terlibat. Jalur pertama merupakan jalur 1,2-enolisasi dan 2,3-enolisasi yang melibatkan terjadinya dehidrasi dan pembentukn cincin HMF atau furfural. Jalur 1,2-enolisasi melibatkan pelepasan tiga molekul air dan terjadi pada pH rendah sedangkan 2,3-enolisasi melibatkan dua molekul air dan terjadi pada pH tinggi.

Pada jalur kedua terjadi pemecahan (fragmentasi) produk antara metil dikarbonil menjadi C-metil redukton dan alfa-dikarbonil. Jalur ketiga adalah tahap degradasi Strecker yang melibatkan degradasi oksidasi asam amino oleh alfa-dikarbonil dan komponen dikarbonil konjugasi lainnya yang dihasilkan dari jalur satu dan dua. Pada tahap degradasi Strecker asam amino didegradasi menjadi aldehid. Selain itu pada tahap intermediet juga terjadi reaksi fission yang terjadi karena adanya dealdolisasi dari ARP menghasilkan produk-produk fisi berupa asetal, piruvaldehid dll.

Tahap akhir dari reaksi Maillard ditandai dengan terbentuknya polimer nitrogen berwarna coklat maupun kopolimer yang disebut dengan melanoidin. HMF atau furfural, dehidroredukton maupun produk-produk fisi yang dihasilkan pada tahap intermediet dapat membentuk aldol dan polimer tanpa N. Aldol kemudian terkondensasi dan dengan adanya asam amino akan membentuk melanoidin. Begitu pula dengan HMF atau furfural, dehiroreduktan, aldehid serta produk-produk lain dapat secara langsung bereaksi dengan senyawa amino dan membentuk melanoidin.

2.5  Komposisi Produk Kecap

No.	Zat Gizi Kecap	Satuan
1.	Energi	86 kalori
2.	Air	57,4 g
3.	Lemak	0,6 g
4.	Karbohidrat	15,1 g
5.	Serat	0,6 g
6.	Abu	21,4 g
7.	Kalsium	85 g
8.	Protein	5,5 g
9.	Besi	4,4 g
10.	Vitamin B1	0,04 g
11.	Vitamin B2	0,17 g

                                      

BAB 3. PENUTUP

3.1  Kesimpulan

            Kecap adalah salah satu bahan pangan hasil fermentasi yang umum dikenal sebagai produk berwarna coklat, asin dan berbau tajam, sering digunakan untuk bahan pemberi citarasa. Metode persiapan biakan starter dan proses produksi kecap berbeda-beda di antara para produsen kecap. Selama proses pembuatan kecap terdapat reaksi biokimia antara lain Reaksi saat fermentasi kapang (koji), Reaksi saat fermentasi garam (moromi) dan Reaksi saat pemasakan (Reaksi Karamelisasi dan Reaksi Maillard).

3.2  Saran

Usaha untuk menjaga mutu kecap maka perlu dilakukan hal-hal misalnya (1) sebelum koji dimasukkan kedalam proses moromi perlakukan koji harus dilakukan untuk pemisahan butiran kedele dari spora yang berlebih yaitu dengan cara mengayak setelah dikeringkan atau dicuci. (2) dilakukan pemisahan spora kapang melalui penyaringan cairan moromi.

DAFTAR PUSTAKA

http: // Wikipedia Indonesia.co.id .

Henky, Isnawan. 2009. Jurnal Pengaruh Pertumbuhan Mikroba Terhadap Mutu Kecap Selama Penyimpanan.  Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Bioindustri.

Marlia Singgih Wibowo. Metabolisme Mikroorganisme. School of Pharmacy ITB.

Nurrahman. 2015. Evaluasi Komposisi Zat Gizi dan Senyawa Antioksidan Kedelai Hitam dan Kedelai Kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Volume 4 No 3.